![]() 一、公司简介
老鳖一醋业位于全国高蛋白优质小麦生产基地河南省新蔡县境内,这里地处平原、环境宜人、道路四通八达,方圆数十公里没有任何工业污染企业,地下水质甘甜、中性、硬度较低,适宜酿造优质食醋。老鳖一醋业现属集体所有制企业,中国调味品协会会员单位,河南省**商号,全国商号三怪(天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋)之一。
二、老鳖一商号的由来
老鳖一商号始于何时,已无从考证。据商号东家后裔回忆,商号**初叫天龙酱园,老鳖一商号是后来才有的。很早以前小麦产量很低,穷人平日里很难吃上小麦面,由于小麦原料的短缺,用小麦为原料的老鳖一特醋,相应地就珍贵,能吃得起该醋的也都是一些地主、豪绅、贵族。也有一些人想吃好醋,又总想多吃一点,每次到天龙酱园打醋时总想让店主多打一点,而店主每次都很吝啬的一点不多给打,这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此,“老鳖一”也就成了天龙酱园的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一”,从此老鳖一特醋享誉中原大地。
三、老鳖一醋业历史
醋是人民生活中不可缺少的一种酸性调味品,由于其悠久的历史,形成了诸多的历史名醋,如南方以大米为原料,小曲为糖化发酵剂生产的香醋;北方有用高粱为原料,大曲为糖化发酵剂生产的老陈醋。
中原名醋,老鳖一特醋,融合了南北方制醋的工艺的精华,以小麦为原料,大曲和小曲共同作为糖化发酵剂,并采用独特的保温后熟陈酿工艺进行生产。该醋浓香醇厚、鲜味突出、且有微甜、营养丰富、久存不变质,深受中原广大地区人民的喜爱。
老鳖一特醋,无论是原料配方、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格,在国内是的。
老鳖一特醋在清朝末年达到了历史的鼎盛时期,在方圆几百公里都享有盛誉,曾远销汝宁府(今汝南县)、明港、汉口、亳州、蚌埠、开封等地。当时的汝宁府还曾把老鳖一特醋作为民间“珍奇”奉献给皇上,得到皇上赏赐。
据老辈人讲,民国时期原籍新蔡的河南省参议长刘积学(晚清举人、老同盟会会员、国民政府立法人员、河南省参议会议长,解放后任中南军政委员会委员、省副主席)每次回籍省亲,都要带走一些老鳖一特醋,以馈赠友人。
解放后在党和政府的关怀下,久经风雨沧桑的老鳖一醋业纳入了公私合营,此后创建了新蔡县天龙酿造厂。
由于以前长期以来技术封闭,老一代醋业人继承祖训,对老鳖一特醋的酿造技术密不外传,甚至传儿不传女,所以,老鳖一特醋这一中原名醋独特的制醋工艺,一直没有文字记载,也制约了老鳖一醋业的发展。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化,让更多的人们了解、认识老鳖一特醋,新一代老鳖一醋业人,做新时代、新青年,破除封建守旧的思想,把老鳖一特醋的绝密工艺奉献给了社会,同时对传统工艺进行挖掘、整理、研究、完善,使这一中原名醋工艺更、品质更高、香味更浓、风味更好,经过漫长、艰辛的再创业之路,老鳖一特醋出现了历史性的跨越发展。
四、老鳖一特醋生产工艺特点
老鳖一特醋,无论是原料配方、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格,在国内是的。其特点是：
1.老鳖一特醋使用小麦为原料，这在全国是的。经**研究证明,小麦脂肪含量低,蛋白质含量较高,并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。因此，用小麦为原料生产的醋就是好吃。
2.用小麦制醋好,为什么全国众多醋厂都不用小麦做原料?这里面主要有两个原因料∶一是在很早以前,小麦产量很低,价格相对较高,一般做醋都选用价格较低的高粱为原料。二是小麦做醋有一个难点,小麦粘度特别大,一般制醋工艺用小麦为原料制醋,根本就做不成,而老鳖一特醋所采用独特的原粮蒸煮工艺,就很好的解决了这一难题。
3.老鳖一特醋是用大曲和小曲两种糖化发酵剂,这在全国是**的。一般的制醋方法都是使用一种曲或酶制剂作为糖化发酵剂,酶系比较单一,而老鳖一特醋使用双曲发酵,酶系丰富,达到了酶系互补。而且双曲丰富的酸性蛋白酶,可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。
4.老鳖一特醋独特的加热后熟陈酿工艺,堪称一绝,在全国独此一家。醋酸发酵完成的醋醅经特殊的后熟陈酿处理后,产品色、香、味、体都得到了极大的**,不挥发酸、总酯、糖分、无盐固形物含量都显著**。
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